Czy wszystkie składniki zawarte w pożywieniu są dla nas korzystne?

Wraz z pożywieniem dostarczamy organizmowi składniki odżywcze, czyli te potrzebne i niezbędne naszemu organizmowi, ale również składniki antyodżywcze.

Czego w takim razie dostarczają nam różne produkty spożywcze i w jakim stopniu nasz organizm może z nich skorzystać?

Co to są składniki odżywcze? Są to – substancje chemiczne dostarczane do organizmu wraz z pokarmem, który dostaje się do niego poprzez układ pokarmowy i pozyskiwane są z niego w procesie trawienia. Wchodzą w skład produktów spożywczych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Należą do nich:

1. białka

a. pełnowartościowe (zwierzęce oraz pochodzące z niektórych roślin strączkowych)

b. niepełnowartościowe (roślinne)

c. częściowo niepełnowartościowe, czyli nie zawierające wszystkich aminokwasów w        wystarczających ilościach – np. soja

2. tłuszcze

a. roślinne i zwierzęce

3. węglowodany (cukry)

a. proste (fruktoza, glukoza), złożone (dwucukry: laktoza, sacharoza, maltoza),

b. wielocukry (skrobia, błonnik, pektyny)

4. witaminy – rozpuszczalne w wodzie (np. C, grupa B) i rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K)

5. sole mineralne 

a. makroskładniki (wapń, fosfor, potas, magnez, chlor, siarka, sód)

b. mikroskładniki (żelazo, cynk, miedź, molibden, jod, mangan, kobalt, fluor, selen, chrom)

6. woda

Składniki odżywcze spełniają trzy funkcje w organizmie:

1. budulcową (białko, składniki mineralne) – dostarczają budulca do tworzenia, odbudowy lub utrzymania tkanek
2. energetyczną (węglowodany, tłuszcze) – służą jako "paliwo" dostarczające energii
3. regulującą (witaminy, składniki mineralne) – pomagają regulować procesy zachodzące w ciele.

A co to takiego są substancje antyodżywcze?

Substancje antyodżywcze występują w produktach spożywczych, ograniczają lub uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych bądź wywierają szkodliwy wpływ na organizm.

Mogą to być substancje występujące w sposób naturalny w produktach spożywczych, zarówno roślinnych jak i zwierzęcych. Znajdujemy związki, które dostały się do żywności z zanieczyszczonego środowiska, są pozostałościami pestycydów, substancjami z procesów technologicznych lub substancje celowo dodawane do żywności.

Przyjrzyjmy się naturalnie występującym substancjom antyodżywczym.

Tioglikozydy rozkładają się pod wpływem enzymu tioglikozydazy, po zmiażdżeniu roślin, w czasie ich rozdrabniania lub żucia, a także w czasie gotowania.

O antyodżywczym działaniu tych związków decydują powstające z nich substancje (siarkocyjanki), które wiążą jod.

Związki te występują w kapuście włoskiej (najwięcej), jarmużu, brukselce, kalafiorze, kapuście głowiastej, kalarepie (mało).

Fityniany są to sole kwasu fitynowego oraz miedzi, cynku, magnezu, wapnia, manganu, żelaza, kobaltu. Część z nich jest trudno rozpuszczalna, a więc niedostępna dla organizmu. Tworzenie tego typu związków chemicznych powoduje znaczne straty tych pierwiastków w organizmie.

Fityniany występują m.in. w nasionach roślin: ziarno sezamowe, rzepak, strączkowe, zboża.

Inhibitory trypsyny i chymotrypsyny – substancje białkowe, ulegają denaturacji pod wpływem temperatury. Ich niekorzystne działanie powoduje zaburzenia w trawieniu białek i stany zapalne trzustki.

Występują głównie w nasionach roślin strączkowych – soja, fasola, bób, groch.

W soi stanowią 6%, a w fasoli 2,5% wszystkich białek. Gotowanie soi czy fasoli niszczy te substancje.

Kwas szczawiowy jest obecny w organizmach jako ich metabolit. Istotny jest stosunek zawartości kwasu szczawiowego do wapnia.

Antyodżywcze działanie kwasu polega na tym, iż wiąże wapń i magnez, a toksyczne na zaburzeniu

metabolizmu tych metali w organizmie.

Nadmiar kwasu szczawiowego w diecie prowadzi do powstawania kamieni nerkowych, zapalenia stawów, zaburzenia pracy serca.

Produkty, których nadmiar w diecie, w związku z zawartością kwasu szczawiowego, może być niekorzystny to: rabarbar, szczaw, buraki, szpinak, botwina, kawa, kakao, herbata.

Naturalnie występujące substancje antyodżywcze zawsze były w produktach spożywczych, są i będą. Nie wpadajmy w panikę. Zadbajmy o bardzo zróżnicowaną dietę – tu jest klucz do sukcesu. Wszystko z głową i umiarem!