Czy przechowywane potrawy mogą być niebezpieczne?

Gotujemy większą porcję potrawy, wkładamy do lodówki. Dla oszczędności czasu, produktów, dla wygody.

Potrawa udała się świetnie, szkoda wyrzucić. Nikt jednak nie bierze pod uwagę potencjalnego ryzyka zatrucia. Jest to choroba powodująca znaczne osłabienie z powodu wymiotów, biegunki i w konsekwencji groźnego odwodnienia, a nawet wyłączenie z aktywności na kilka dni.

Co roku, w Wielkiej Brytanii, około miliona osób doznaje zatrucia pokarmowego – połowa po spożyciu produktów przygotowanych samodzielnie. Prym wiodą letnie grille i poświąteczne  produkty przechowywane zbyt długo. Każdego roku umiera tam z powodu zatruć pokarmowych około 100 osób, głownie dzieci i seniorów.

Jak bezpiecznie spożyć potrawy przyrządzone wcześniej?

Zatrucie pokarmowe spowodowane jest przez bakterie, które namnożyły się w potrawie. Może to wynikać z faktu, iż kupiliśmy produkt zakażony, nie dotrzymaliśmy zasad higieny w kuchni podczas przygotowywania potrawy lub dobrze przyrządzona potrawa zetknęła się z innym produktem zakażonym.

Za największego winowajcę zatruć uważa się bakterię Campylobacter, która zgodnie z Food Standards Agency, występuje u ponad 65% kurcząt sprzedawanych w Wielkiej Brytanii. Badania wykazały  jej obecność na sześciu procentach  opakowań zewnętrznych kurcząt w supermarketach.

Campylobacter może przetrwać nawet kilka godzin na powierzchni kuchni, więc łatwo się rozprzestrzenia. Bardzo boimy się Salmonelli, natomiast, by spowodowała ona zatrucie, należy spożyć dziesiątki tysięcy bakterii. Natomiast w przypadku Campylobacter, zachorować możemy już po wprowadzeniu do organizmu około 500 bakterii  

Campylobacter rozprzestrzenia się łatwo i szybko. Dlatego też lepiej jest włożyć kurczaka z opakowania bezpośrednio do garnka, bez wcześniejszego mycia.  Po kontakcie  z tego typu produktem należy bardzo dokładnie umyć ręce ciepłą wodą z mydłem. Po zagotowaniu można wodę wymienić na świeżą i przygotować potrawę.

Ważne jest też, by surowy drób nie miał żadnego kontaktu  z innymi produktami podczas transportu ze sklepu do domu, czy też podczas przechowywania w lodówce.  

Jak przechowywać potrawy?

Po ostygnięciu potraw, należy je niezwłocznie umieścić w lodówce. Nie do końca wystudzona potrawa niebezpiecznie podniesie temperaturę w chłodziarce, stwarzając warunki do rozwoju bakterii na innych produktach. Potrawy powinny być ostudzone do temperatury pokojowej i pozostawione poza lodówką nie dłużej niż 4 godziny.

Food Standards Agency zaleca, by potrawy odgrzewać tylko raz i z mojego doświadczenia (i pewnie Waszego też) - ma rację.

Food Standards Agency opracowała listę potraw potencjalnie niebezpiecznych po okresie przechowywania.  Są na niej:

• Gotowane mięso i gotowane potrawy zawierające mięso
• Sosy zawierające śmietanę lub mleko
• Owoce morza, potrawy z ryb, gulasze i sosy
• Gotowany ryż i makaron
• Potrawy zawierające jaja, fasolę, orzechy lub inne pokarmy bogate w białko

Sekret podgrzewania potraw

1. Trzeba to zrobić bardzo dokładnie, do uzyskania równomiernej temperatury.
2. Jeśli używasz kuchenki mikrofalowej, może być to problem. Podgrzewa ona jedzenie nierównomiernie, pozostawiając przestrzenie, w których bakterie mogą się rozwijać. W związku z tym, potrawę należy wymieszać lub odwrócić i podgrzać ponownie. Każda część potrawy powinna być równomiernie gorąca. Ja nie mam takiego problemu, nie używam kuchenki mikrofalowej, gdyż nikt nie potrafi mnie zapewnić, iż jest w pełni bezpieczna.
3. W przypadku ryżu, sytuacja jest nieco bardziej skomplikowana. Ryż może być skażony bakterią Bacillus cereus. Same bakterie nie są odporne na ciepło, więc w procesie gotowania giną, ale czasami wytwarzają przetrwalniki, które są nie tylko toksyczne, ale zaskakująco ciepłooporne. Ryż po ugotowaniu powinien być albo spożyty, albo szybko schłodzony i przechowywany w lodówce.
4. I jeszcze jedno – stosujmy zasadę „pierwsze weszło do lodówki, pierwsze wyszło”. Postarajmy się, by produkty były jak najkrócej przechowywane w lodówce. Jeśli chcemy potrawę przechować dłużej, należy ją zamrozić.
5. Musimy bardzo pilnować, by produkty gotowe do spożycia i przyrządzone potrawy, nie miały styczności ze sobą. Produkty surowe (szczególnie mięso, ryby i jaja), mogą być potencjalnym źródłem zakażenia. Jest to ważna sprawa. Należy w przemyślany sposób układać produkty i potrawy w lodówce.
6. Lodówka powinna być starannie i często umyta i przetarta octem. Jest to działanie przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne.

Spokojnie, nie jest tak źle. W sumie zatrucia pokarmowe zdarzają się nam sporadycznie. A może uda się nam jeszcze zmniejszyć ich ilość? :)