Co nas truje?

Bezpowrotnie minęły te dobre czasy, kiedy każdy z nas mógł powiedzieć “wiem co jem”. Dzisiaj tego zaszczytu mogą dostąpić jedynie rolnicy/ogrodnicy/działkowcy, którzy są wyedukowani i w sposób świadomy uprawiają warzywa, zboża czy np. hodują kury.

Oprócz konserwantów, sztucznych barwników i innych dodatków funkcjonalnych, w naszej standardowej żywności możemy znaleźć też pozostałości nawozów sztucznych, środków ochrony roślin, a czasem antybiotyków i hormonów. Wszystko, jak nas zapewniają odpowiedzialne za kontrole instytucje, jest pod kontrolą i dodatki jak i pozostałości są na dopuszczalnym, bezpiecznym poziomie. Pamiętajmy jeszcze o sposobach uprawy roślin/hodowli zwierząt, o modyfikacjach roślin ułatwiających proces produkcyjny, o zachowaniu parametrów produkcji, zachowaniu standardów bezpieczeństwa i jakości surowców i produktu gotowego, sposobie i okresie/warunkach przechowywania i wpływie opakowań na zdrowie człowieka. Trudny, wyboisty temat.

Tu mówimy o świadomym działaniu człowieka.

Okazuje się natomiast, że rośliny same produkują specyficzne, naturalne substancje, które mają odstraszyć potencjalnych „zjadaczy”, mają im szkodzić. Naczelną zasadą w świecie ożywionym jest przetrwanie własnego gatunku, czyli wydanie potomstwa i poszerzenie kontrolowanego obszaru.

Naturalnie występujące w żywności trucizny to jady trupie, mykotoksyny, botulina (jad kiełbasiany), solanina i tomatyna.

Najbardziej trująca jest

• botulina,
• nieco mniej aflatoksyny,
• solanina i tomatyna są bardziej trujące niż jady trupie, ale znacznie mniej niebezpieczne niż aflatoksyny i botulina (około 1000-krotnie i 100 000-krotnie).
• jady trupie są nawet 1000 000-krotnie mniej trujące od aflatoksyn i ponad 100 000 000-krotnie mniej trujące od botuliny.

Przyjrzyjmy się kilku produktom, które stanowią nasze codzienne pożywienie.

Substancje, o których mówimy mogą działać mutagennie (zmienianie materiału genetycznego), kancerogennie (powstawanie raka), teratogennie (powodują wady w rozwijającym się płodzie).

Są rośliny, o których wiemy, że są trujące, np niektóre grzyby, ale poszukajmy na naszym codziennym talerzu.

- Często goszczące na naszym polskim stole  ZIEMNIAKI. Zawierają trującą solaninę. Jest to glikoalkaloid, który może powodować dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, a nawet neurotoksyczne. Solanina najobficiej występuje w zzieleniałych częściach bulw ziemniaków. Pod żadnym pozorem nie wolno spożywać takich ziemniaków. Zieloną barwę, bulwy uzyskują w czasie dłuższego kontaktu ze światłem – powstaje chlorofil. Ziemniaki, w których syntetyzowany jest chlorofil, przejawiają aktywność metaboliczną i zawierają zwiększoną ilość solaniny. Pamiętajmy, że aktywna i w efekcie kiełkująca bulwa jest potencjalnym sposobem powstania nowej rośliny. Solanina jest substancją ochronną dla rośliny.

Solanina w największej ilości znajduje się w skórce, mnie jest jej wewnątrz bulwy. Dlatego też ja nie jadam ziemniaków w „mundurkach” i zawsze obieram nawet najmłodsze, wiosenne bulwy o cieniutkiej skórce. Ziemniaki obrane są dla nas bezpieczne i w zasadzie nie zdarzają się zatrucia solaniną.

Zagrożeniem są również kiełki ziemniaków, w których znajduje się duża ilość solaniny. Takie bulwy stają się aktywne metabolicznie i przygotowują się do powstania nowej rośliny. Nie mogą już gościć na naszych stołach.

- Inną rośliną, tak jak ziemniak z rodziny psiankowatych, jest POMIDOR, popularne, lubiane warzywo, a w zasadzie owoc.

W zielonych, niedojrzałych pomidorach występuje tomatyna, glikoalkaloid podobny do solaniny. Tomatyna jest zdecydowanie mniej trująca od solaniny (ok. 20 razy mniej). Zagrożeniem jest spożycie kilku kilogramów zielonych pomidorów, by zatruć się tomatyną. Niektórzy przygotowują sałatki z zielonych-niedojrzałych pomidorów. Mimo walorów smakowych, nie spożywajmy ich jednak zbyt dużo.

- Mięso. Niezbyt przyjemny zapach, jak wiemy, świadczy o wątpliwej świeżości tego produktu. Co robimy by uratować obiad? Myjemy, moczymy, czasem płuczemy w roztworze substancji silnie utleniającej (fioletowe drobne kryształki, KMnO₄), gotujemy odlewając pierwszy wywar, jednym słowem ryzykujemy ale kombinujemy! Żaden kot nie spojrzałby na taką propozycję posiłku.

Mięso takie wydziela tak zwane JADY TRUPIE (kadaweryna i putrescyna), związki trujące. Spożycie ok. 2 g jadów trupich na kg masy ciała powoduje już wystąpienie niepożądanych objawów.

Okazało się, że pewna forma jadów trupich występuje też w roślinach choć w mniejszych ilościach niż u zwierząt. Substancje te są wytwarzane endogennie (wewnątrz organizmu), są niezbędne do życia i biorą udział np. w podziałach komórek i wzroście tkanek.

U człowieka jady trupie występują w przewodzie pokarmowym i są wytwarzane przez saprofityczne bakterie beztlenowe (saprofity - organizmy żyjące w martwych szczątkach roślin), wydzielane są też ze śliną, co powoduje nieprzyjemny, poranny zapach z ust, występują również  w pocie.

Mogą powodować zaburzenia żołądkowo-jelitowe, a także działać neurotoksycznie i hepatotoksycznie. Ich zwiększona ilość występuje w nieświeżym mięsie, a także w roślinach, zwłaszcza strączkowych i niektórych grzybach (nie wolno jeść nieświeżych grzybów!). W zepsutych jajkach i rybach występuje neurotoksyna - neuryna.

- Kolejną szalenie silną toksyną jest BOTULINA. Jest to najsilniejsza, znana, naturalna trucizna, występująca w konserwach rybnych, mięsnych czy warzywnych, które były nieprawidłowo wyprodukowane, sterylizowane lub przechowywane. Absolutnie nie wolno jeść konserw, które mają wybrzuszenia – szczególnie wypukłe wieczka, nawet te w prawidłowym terminie przydatności do spożycia. Produkt taki może mieć smak i zapach, który ocenimy jako prawidłowy, a zawierać toksyczną botulinę. Spożycie 1 mikrograma na kg masy ciała może zabić, a 100 razy mniejsza dawka już daje skutki uboczne. Zatrucie objawia się porażeniem płytki nerwowo-mięśniowej i może prowadzić do śmierci, jak również do porażenia mięśni oddechowych i uduszenia. Objawy zatrucia występują późno, po 24-48 godzinach od spożycia konserwy. Ratunkiem jest jak najszybsze podanie antytoksyny botulinowej.

- Poważnym zagrożeniem są MYKOTOKSYNY (aflatoksyna, ochratoksyna, patulina). Ich toksyczność ocenia się nie w gramach, a w mikrogramach. Są więc nawet milion razy bardziej trujące niż jady trupie. Występują w porażonych owocach, warzywach, ziarnach, orzechach i orzeszkach (szczególnie arachidowych), sokach owocowych, winach, occie jabłkowym i in.

• Aflatoksyny wytwarzane są przez niektóre pleśnie np. Aspergillus flavus i inne grzyby. Odporne są na działanie wysokiej temperatury. Oczyszczanie porażonych aflatoksynami pasz dla zwierząt z użyciem chloru nie jest również obojętne dla człowieka.

Aflatoksyny mogą powodować np. pierwotnego raka wątroby czyli raka wątrobowo-komórkowego. Charakteryzuje je toksyczność przewlekła – to znaczy potrzeba czasu na wyrządzenie krzywdy w organizmie.

• Zboża atakowane są przez ochratoksyny.
• Patulina występuje w np. w obitych, gnijących jabłkach. Owoców, w których miąższ staje się brązowy nie wolno jeść, gdyż zawierają szkodliwą mykotoksynę – patulinę.  Może dawać dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego ale może też działać neurotoksycznie. W tym momencie problematyczny staje się produkowany ze spadów (owoców II i III-ciej kategorii) ocet jabłkowy. Owoce są pobijane i mogą być już zanieczyszczone patuliną.  Jest to mykotoksyna odporna na działanie temperatury, bakterii, kwasu. Spożywając duże ilości octu jabłkowego możemy się zatruć patuliną.  Jest to też problem występujący też w tanich winach owocowych, produkowanych z surowca niższej jakości. Wina te zawierają większą ilość neurotoksycznej patuliny, która zwiększa problemy zdrowotne osób spożywających.

Uważajmy więc na owoce, warzywa, przetwory zawierające nawet ślad pleśni, zgnilizny czy obicia i innych śladów nadpsucia. Nie spożywajmy ich. Nie wystarczy tylko usunąć obszar produktu o widocznych zmianach, porażony jest już cały produkt.  Wyrzucając taki produkt w całości, nie zbiedniejemy, po prostu nie będziemy sobie szkodzić i zaoszczędzimy na zdrowiu.

Szczególną uwagę należy też zwrócić na jakość ziarna, orzechów i orzeszków i produktów z nich wytwarzanych. Wszelkie ślady pleśni dyskwalifikują cały produkt.

Proszę, doceńcie domowe przetwory owocowe i warzywne. Mając na stole kilka kilogramów owoców, jesteśmy w stanie je bardzo dokładnie obejrzeć i usunąć te, które mają najmniejsze oznaki zepsucia. Rozważmy również wytwarzanie octu jabłkowego w domu – to jest proste i nie wymaga wielkiego wysiłku.

Nie wpadajmy w panikę. O zagrożeniach lepiej wiedzieć niż nie wiedzieć, łatwiej je wtedy eliminować. J