Tłuszcze – trudne pytania

Spotykamy się z różnymi trudnymi terminami i zastanawiamy się, o co chodzi? Jak to przełożyć na język dla nas zrozumiały?

Spróbujmy, więc rozjaśnić temat!

1. Co to są kwasy tłuszczowe typu trans?

Najczęstszą formą tłuszczów pokarmowych, występujących w przyrodzie, jest forma cis. Nie zagłębiając się w szczegóły - jest to specyficzna budowa cząsteczki, gdzie rodniki znajdują się po tej samej stronie osi. Jeśli rodniki znajdują się w cząsteczce po przeciwnych stronach, to mamy do czynienia z formą typu trans. Do przekształcenia formy dochodzi podczas procesów technologicznych – np. w czasie produkcji margaryn (szczególnie w kostkach), tłuszczów piekarniczych i kuchennych. Formy trans stają się tylko źródłem energii, podnoszą poziom „złego” cholesterolu LDL, zmniejszają stężenie „dobrego” cholesterolu HDL, mają też inne niekorzystne właściwości. Mniejszą ilością kwasów w formie trans, charakteryzują się margaryny w kubkach (inna technologia produkcji).

2. Jakie znaczenie mają dla nas wolne rodniki?

W tłuszczach roślinnych spotykamy się z nienasyconymi kwasami tłuszczowymi, które bardzo łatwo ulegają procesowi utlenienia. W czasie tego procesu powstają tzw. wolne rodniki, szkodliwe dla organizmu. Wolne rodniki uszkadzają tkanki organizmu i mogą być przyczyną chorób degeneracyjnych, stanów zapalnych, nowotworowych, miażdżycy, starzenia się organizmu.

Jest na to częściowa rada: przed szkodliwym działaniem wolnych rodników chronią nas przeciwutleniacze: wit. E, C, A, β-karoten, flawonoidy.

Czynniki inicjujące powstawanie wolnych rodników:

 - zewnętrzne: substancje zanieczyszczające środowisko, nikotyna, alkohol, leki, promieniowanie X, promieniowanie radiacyjne, stresy; w przypadku olejów: światło, podwyższona temperatura, zbyt długi okres przechowywania

- wewnętrzne: reakcje enzymatyczne, stany zapalne

Wniosek: przechowujmy tłuszcze roślinne w lodówce, w ciemnych opakowaniach i spożywajmy je jak najświeższe. Ze względu na rzetelną kontrolę procesu produkcyjnego i surowców – kupujmy tłuszcze z dobrych firm. Unikajmy smażenia potraw z użyciem olejów roślinnych zawierających dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych.

3. Co to są sterole?

Są to związki o charakterze alkoholi – co nie znaczy, że działają jak alkohol, w potocznym rozumieniu!

Sterole dzielimy na zoosterole (zwierzęce), fitosterole (roślinne) i mykosterole (pochodzące od grzybów).

- Zoosterole - głównym sterolem zwierzęcym i ludzkim jest cholesterol. Występuje we wszystkich komórkach organizmu, szczególnie w układzie nerwowym. Związek ten aktywowany jest w organizmie człowieka (2/3 wytwarzane jest w wątrobie i w jelicie), a także dostarczany jest z pokarmami zwierzęcymi. Ważny w procesie wytwarzania hormonów steroidowych, kwasów żółciowych i witaminy D_3.

Organizm człowieka syntetyzuje codziennie 1-5 g cholesterolu, z pożywienia pobiera 0,3-0,6 g i wydala z żółcią 1,3 g.

W przypadku podniesionego poziomu cholesterolu, odkłada się nie tylko w naczyniach krwionośnych, ale też w pęcherzyku żółciowym i przewodach żółciowych w postaci złogów (a to już może bardzo boleć!)

- Fitosterole (sterole roślinne) - są składnikiem normalnej diety, spożywamy je codziennie (występują m.in. w oliwie, pestkach dyni, nasionach sezamu, słonecznika,roślinach strączkowych,jak fasola, bób i innych olejach roślinnych). Znacznie mniejsze ilości tych związków znajdują się w warzywach i owocach.

Cholesterol, aby mógł zostać wchłonięty z jelita, musi zostać włączony do tzw. miceli. Fitosterole konkurują z nim o miejsce w micelach i cholesterol, zamiast zostać wchłonięty ze światła jelita, jest wydalany z resztkami pokarmowymi.

Jednak, jak we wszystkich przypadkach, nadmiar steroli i stanoli roślinnych też nie jest wskazany. Zachowajmy, więc umiar i rozsądek!

Poziom cholesterolu może też być skutecznie związany w jelicie przez spożywanie błonnika rozpuszczalnego zawartego np. w płatkach i otrębach owsianych, a następnie wydalony. 

- Mykosterole (sterole pochodzące z grzybów) - wykorzystywane są do produkcji leków przeciwgrzybicznych.