Smażyć czy jednak nie smażyć?

Lubimy smażone potrawy mięsne, warzywne, jak również grzanki i placki przygotowane na patelni. Potrawy te przyrządzamy na tłuszczu, który jest nośnikiem smaku. Dodatkowo proces smażenia z udziałem wysokiej temperatury wzmaga smakowitość potrawy.

Problemem jest niestety proces utleniania tłuszczów jak i inne zachodzące procesy chemiczne pod wpływem wysokiej temperatury.

Jakie ponosimy ryzyko zdrowotne w zamian za rozkosz podniebienia?

Okazuje się, że smażenie potraw może sprzyjać powstawaniu takich chorób jak nowotwory i cukrzyca, nadciśnienie, depresja, choroby skóry, choroby psychiczne i inne.

Tłuszcze trans (cząsteczki tłuszczów zmieniają swoją konfigurację na cis lub trans), które powstają w procesie smażenia. Kluczową sprawą jest rodzaj tłuszczu używanego do smażenia jak i tłuszcze zawarte w smażonym produkcie.

Problemy, z jakimi się spotykamy to:

1. Tłuszcze trans uszkadzają hipokamp (hipokamp jest częścią mózgowia, która odpowiada przede wszystkim za pamięć długotrwałą i przestrzenną), przez co dochodzi do zaburzeń pamięci i pogłębia chorobę Alzheimera
2. Zwiększają ryzyko niepłodności. Każde 2% energii uzyskanej z tych tłuszczów zwiększa ryzyko niepłodności o 7%.
3. Pogłębiają insulinooporność, przez co wrasta ryzyko wystąpienia cukrzycy i otyłości i w konsekwencji chorób układu krążenia
4. Prowadzi do zburzeń gospodarki cholesterolowej
5. Uszkodzenie wątroby poprzez zakłócenie powstawania enzymu delta-6 desaturazy
6. Wzrost zachowań agresywnych
7. Ryzyko depresji ze względu na zaburzenia gospodarki tłuszczowej

Co możemy więc zrobić, by czasem jednak skorzystać w kuchni z patelni i jednocześnie zminimalizować szkodliwy wpływ smażonych potraw na nasze zdrowie?

Negatywne oddziaływanie tłuszczów trans możemy częściowo znieść poprzez spożywanie oleju z wiesiołka. Pamiętajmy jednak, iż olej z wiesiołka musi pochodzić z dobrej firmy ściśle przestrzegającej procedur produkcyjnych, z dobrej jakości surowca, musi być świeży, nierafinowany i właściwie przechowywany czyli w lodówce, w szklanej, ciemnej butelce. 

1. Olej z wiesiołka - Enzym delta-6 desaturaza, którego produkcję zaburzają kwasy tłuszczowe trans, przekształca kwas linolowy do kwasu gamma linolenowego. Ten ostatni pełni w naszym organizmie wiele ważnych funkcji i w tej sytuacji powinniśmy dostarczyć go z zewnątrz. W łatwy sposób możemy go spożywać wraz z olejem z wiesiołka. Dawka 500-1000 mg dziennie wystarczy.

1. Groźne bakterie - Tłuszcze trans, by zostały strawione, wymagają większego wysiłku organizmu. Wątroba musi wydzielić większą ilość żółci do zemulgowania tłuszczów trans, które trudniej rozbić niż tłuszcze w konfiguracji cis. W związku z tym zużyje większą ilość siarki do wytworzenia żółci. Siarka w zwiększonej ilości dostanie się do jelit, gdzie spowoduje intensywniejsze namnożenie się bakterii siarkolubnych (Bilophila wadsworthia). Problem polega na tym, iż bakterie te powiązane są z zapaleniem wyrostka robaczkowego, chorobami jelit takimi jak choroba Crohna, wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego, polipami jelit, które są stanem przedrakowym.

1. Nitrozoaminy, które powstają z amin w reakcji z azotynami pod wpływem wysokiej temperatury. Aminy są to organiczne związki chemiczne zawierające w swojej budowie grupę aminową, będącą organiczną pochodną amoniaku, azotyny występują jako dodatek w mięsie przetworzonym, azotany zawarte są w warzywach. W efekcie zachodzących reakcji chemicznych powstają nitrozoaminy, np. dimetylonitrozoamina, która jest silnie rakotwórcza.

1. Witamina C zmniejsza tworzenie się nitrozoamin, ale tylko w produkcie, w którym jest mniej niż 8% tłuszczu. Jeśli tego tłuszczu jest więcej niż 8% witamina C działa wręcz przeciwnie i przyśpiesza powstawanie nitrozoamin. Jeśli więc smażymy warzywa z małą ilością tłuszczu, witamina C będzie działała ochronnie. W tej sytuacji łączenie w jednym posiłku smażonego mięsa i wędlin z surowymi warzywami zawierającymi witaminę C, będzie zwiększało ilość nitrozoamin. A propos – chrupiące, pachnące, smażone w głębokim tłuszczu fryteczki i chipsy. Ziemniaki są w naszej diecie niebagatelnym źródłem witaminy C, a my je smażymy. I znowu potwierdza się powiedzenie „wszystko, co dobre to niezdrowe!”

1. Akroleina – również tworzy się na naszej patelni. Już w niewielkich stężeniach (10 ppm) jest herbicydem i hamuje rozrost roślin w zbiornikach wodnych. W naszych komórkach niszczy mitochondria, które są centrami energetycznymi, elektrowniami organizmu. Niszczy też zasoby glutationu, który ma za zadanie usuwać wolne rodniki i toksyny z organizmu. Akroleina ma niestety silny potencjał rakotwórczy, a na jej powstawanie podczas smażeni nie mamy wpływu.

1. Lit – wiemy jednak, iż pierwiastek ten hamuje negatywny wpływ akroleiny na nasz organizm. Lit znajdziemy w wodach głębinowych i solankach, papryce, pomidorach i rybach. Poważnym problemem jednak są ryby, które w dzisiejszych czasach są źródłem wielu groźnych zanieczyszczeń. Jeśli mamy dostęp do ryb dzikich i z czystych wód – serdecznie polecam!

1. Akrylamid - powstaje w produktach zawierających duże ilości skrobi w wyniku reakcji Maillarda. Reakcja ta zachodzi w wysokiej temperaturze, np. podczas smażenia, pieczenia i suszenia. Szczególnie dużo akrylamidu znajduje się w chipsach, chrupkach, frytkach, pieczywie, ciastkach i kawie (z różnych rodzajów kaw, najwięcej w kapsułkowanej). Akrylamid wykazuje działanie neurotoksyczne i potencjalnie rakotwórcze, dlatego warto ograniczyć spożywanie produktów zawierających ten związek. Akrylamid pojawił się w diecie człowieka wraz z wykorzystaniem ognia do przygotowywania potraw. Akrylamid podnosi też pożądaną smakowitość (smak + zapach) potraw. Po prostu to nam smakuje! Lekko przypalone, przypieczone? Pyszne, prawda? J

Co więc robić? Jak przygotowywać potrawy? Wszyscy lubimy smażone dania, są smakowite i chętnie spożywane.

Moja rada:

• używaj dobrej patelni – np. tytanowej, która jest bardzo trwała, choć droższa, a nie teflonowej, którą można uszkodzić w mgnieniu oka, a takiej już używać nie wolno
• smaż krótko i na dobrych tłuszczach – oleju kokosowym, maśle klarowanym lub smalcu (ważna tu jest zawartość kwasów tłuszczowych, które wolniej się utleniają niż wielonienasycone). Nigdy nie smaż dwa razy na tym samym tłuszczu.
• nigdy nie smaż mięsa przetworzonego – wędlin. Produkt mięsny, który po obróbce termicznej jest koloru czerwono-różowego nie nadaje się do smażenia, pieczenia ani grillowania.
• nigdy nie smaż ryb ze względu na dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, które szybko się utleniają i są szkodliwe.
• frytki i chipsy? Wiem, że dobre, szczególnie te z dobrych firm. Starajmy się je spożywać raz od wielkiego święta i w bardzo ograniczonych ilościach.

Jak smażyć? Jak najrzadziej!!!  J

Skorzystałam również z wiedzy dra Marka Skoczylasa. Dziękuję.