Dygresja na temat pieczywa

Pieczywo. Od dawna zastanawiam się, kto pierwszy zasiał, zmielił i stworzył ten najbardziej popularny wypiek. Polski razowiec, włoska ciabata, francuska bagietka, turecka pita ­­­– każdy z tych wypieków ma swoją historię, ale czy w tej historii jest miejsce dla emugatorów, hydrokoloidów, enzymów itp.?

Można by powiedzieć ,że nie, ale – no właśnie – zawsze jest jakieś ale. Przypomnij sobie, kiedy ostatnio kupowałeś pieczywo w lokalnej piekarni (słowo lokalnie brzmi ostatnio śmiesznie – Kupuj lokalne produkty! A co tak naprawdę znaczy lokalnie? – 3 km, 10 km, a może 100 km?). No właśnie, lokalny to może być papier toaletowy w publicznej toalecie, a nie połowa produktów, z których korzystamy na co dzień w naszej diecie, a w śród nich z pieczywa, bo mąka nie pochodzi z warszawskich pól, ani sól itp. To słowo jest nad wyraz nadużywane, ale o tym innym razem.

Wróćmy do pieczywa. Ja odpowiadam za siebie i pieczywo ostatnio kupuję w spożywczaku za rogiem lub w supermarkecie. W supermarkecie – zdziwicie się – no cóż, tam teraz są lokalne piekarnie. Ale zanim w owych piekarniach pojawił się chleb, to kupowaliśmy go na targowiskach np. wojskowy, jak ktoś pamięta, chleb na kilogramy itp. Ale ewolucja przyniosła nowe rozwiązanie: nagle zaczęliśmy chorować na chroniczny brak czasu, a lekarstwem stały się zbiorowe zakupy, gdzie możemy dostać wszystko w jednym miejscu i pieczywo też. Skoro są nowe rozwiązania, to i są nowe problemy, a jednym z nich jest szybkie czerstwienie pieczywa, które było od dawien dawna normalne, ale nie na taką skalę, więc markety doszły do wniosku, że trzeba coś z tym zrobić.

Obarczyły tym problemem dostawców. Niech oni zastanowią się, jeśli chcą dostarczać pyszne pieczywo do naszych sklepów i mieć zbyt, jak rozwiązać ten problem. I tu wkracza myśl ludzka, która tworzy pieczywo wzbogacone np. większą ilością glutenu, czyli białka pszennego, aby wolniej traciło wodę – tę związaną i tę wolną, która znajduje się w pieczywie.

To co właśnie napisałem, jest odpowiedzą, dlaczego pieczywo pleśnieje, a nie czerstwieje. No, bo jeśli woda paruje, to jej nie ma, a to oznacza, że pleśnie nie mają komfortowych warunków wzrostu, a jeśli woda uwalnia się powoli, to znaczy, że bakterie i grzyby mają czas na rozwój.  I to jest jedna z wielu przyczyn, dzięki którym nasze pieczywo jest inne niż to, które pamiętamy z dzieciństwa. Są sery pieśniowe, a od niedawna są też chleby pleśniowe. To co napisałem, jest czystą dedukcją wkurzonego zwykłego zjadacza chleba. Czytajcie dalej, bo będzie przepis na banalnie proste bułki.

  

Bułki ziołowe 1 kg mąki 450

600 g wody lub mleka

100 g drożdży

2 łyżki cukru

100 ml oliwy

2 łyżki otrębów

2 łyżki siemienia lnianego

1 płaska łyżeczka soli

2 szczypty oregano

opcjonalnie 2 łyżki posiekanych oliwek i suszonych pomidorów

Wodę podgrzewamy tak, aby była ciepła (45°C), wkruszamy drożdże, dodajemy cukier i dokładnie mieszamy do rozpuszczenia. Zsypujemy wierzch rozczynu mąką i odstawiamy do wyrośnięcia. Mąkę  3/4 kg mieszamy z otrębami i przyprawami, dodajemy wyrośnięty rozczyn i wyrabiamy ciasto. Po lekkim wyrobieniu ciasta do konsystencji ciągnącej się gumy dodajemy oliwę (oraz ewentualne opcjonalne dodatki) i ponownie wyrabiamy, dodając resztę mąki. Ciasto powinno stać się gładką, lekko lepiącą masą. Gotowy placek dzielimy na porcje wielkości stołowej łyżki, lekko obtaczamy w mące i zostawiamy do wyrośnięcia. Wyrośnięte bułki pieczemy 20 min. w temp. 190°C do zrumienienia. Przed pieczeniem wyrośnięte pieczywo można skropić oliwą smakową i lekko wmasować w wierzch bułek.