Co to jest gluten i o co - ostatnimi czasy - tyle hałasu?
Gluten to zespół białek zbożowych znajdujących się w ziarnie pszenicy, jęczmieniu, życie, owsie, kamucie, orkiszu. Naukowcy zajmujący się żywieniem, są podzieleni na zwolenników i przeciwników zbóż.
Z perspektywy ewolucji, pszenica pojawiła się całkiem niedawno w menu człowieka. Uprawą roli zajmujemy się dopiero około 10 tysięcy lat. Jest to więc produkt nowy dla naszego układu pokarmowego. Jak radzą sobie z nim: nasz układ immunologiczny, nasze enzymy, hormony, jelita? Niestety, często niezbyt dobrze.
Czy ktoś z Was widział gluten? A chcecie go zobaczyć?
Zróbcie małą kulkę ciasta z mąki pszennej i wody. Wyrabiajcie ją ok. 20 minut. Po tym czasie, w małym strumieniu letniej wody, wypłuczcie z ciasta skrobię. Zostanie Wam struktura przypominająca wyglądem gumę do żucia. To właśnie jest gluten!
Około połowy ubiegłego wieku, a w zasadzie już wcześniej, zaczęto modyfikować głównie uprawiane zboże, czyli pszenicę. Ponieważ jest to zboże stanowiące podstawę produkcji w przemyśle spożywczym, zaczęto ją dostosowywać do tego, by jak najściślej spełniała oczekiwania. „Nowa” pszenica jest niska i ma grube łodygi, by nie wylegała na polach i mogła udźwignąć duże i tęgie kłosy. Naukowcy włożyli wiele pracy w to, by zawartość glutenu w pszenicy znacząco wzrosła. Wielokrotnie wzmożono też plonowanie. Podstawą tych procesów są wymagania przemysłu i możliwość osiągnięcia zysków. To już nie jest pszenica naszych babć i prababć.
Dlaczego ten gluten jest taki ważny? W procesie fermentacji prowadzonej przez drożdże piekarnicze, wytwarzany przez nie dwutlenek węgla, ma za zadanie stworzyć pulchną strukturę wypiekanego pieczywa. Rozepchnięty przez dwutlenek węgla gluten, po zapieczeniu, utrzymuje strukturę wypieku. Nie jesteśmy w stanie upiec pulchnego ciasta drożdżowego używając jedynie mąki ziemniaczanej, nie ma glutenu, nie ma co utrzymać struktury. Bez glutenu nie zrobimy też ani pizzy, ani makaronu, ani innych klusek. Powiecie: a produkty bezglutenowe? Ich struktura to rezultat dodatków i zabiegów technologicznych. Pamiętacie, jakim przeżyciem dla naszych babć było pieczenie świątecznego ciasta drożdżowego? Uda się czy się nie uda? Wyrobienie ciasta wymagało wiele pracy. Teraz udaje się za każdym razem… Wyrabiamy ciasto, które nawet na suszonych drożdżach, szybko staje się miękkie, plastyczne i pięknie wyrasta.
Gluten to mieszanina dwóch białek: glutelin i prolamin (gliadyna pszenicy, sekalina żyta, hordeina jęczmienia, awenina owsa). Gluteliny mają duże cząsteczki, które odpowiadają za jakość ciasta. Prolaminy wprawdzie nie odgrywają większej roli w procesie pieczenia, ale za to potrafią uruchomić w naszym organizmie nieprawidłową reakcję układu odpornościowego. Tak zaczyna się wiele chorób, których nie kojarzymy z natychmiastową lub opóźnioną reakcją na gluten. Do chorób „zbożowych” możemy zaliczyć np. najbardziej gwałtowną i ekstremalną reakcję, czyli celiakię - uczulenie na gluten dające szybką reakcję organizmu i nadwrażliwość na to białko, którą możemy stwierdzić w testach nietolerancji pokarmowej IgM. W testach IgG natomiast, mierzy się opóźnioną odpowiedź immunologiczną, która nie jest tym samym, co celiakia. Często nie zdajemy sobie sprawy z tego, iż reumatyzm, łuszczyca, cały szereg alergii (nie tylko pokarmowych), choroby układu pokarmowego, migreny, trądzik, depresja, choroby tarczycy (np. jak zapalenie tarczycy typu Hashimoto) i cały szereg innych, mają bezpośredni związek ze spożyciem glutenu i stan zdrowia poprawia się po całkowitym wyeliminowaniu tego składnika z diety. Niestety, są to alergeny występujące powszechnie w przemyśle, trudne do wyeliminowania. Pozbycie się glutenu z diety wymaga więc wysiłku, jednak jest możliwe.
Nietolerancja glutenu jest bardziej powszechna, niż nam się wydaje i nie bierze się znikąd. Na jej powstanie składa się kilka czynników. Nasza dieta pozostawia wiele do życzenia. Jest w niej zdecydowany nadmiar białego cukru i węglowodanów w ogóle, jak i niewłaściwe tłuszcze. Często nietolerancja glutenu powiązana jest z innymi nietolerancjami(np. mleka), ze źle funkcjonującymi jelitami, z nieszczelnymi jelitami, niewłaściwą florą bakteryjną.
Dieta bezglutenowa nie jest moim zdaniem fanaberią i chwilową modą. Konsekwentne wykluczenie glutenu z diety, przynosi realną poprawę zdrowia na wielu płaszczyznach zdrowotnych.
Jak odstawić gluten?
- Działaj konsekwentnie - nie ma tu miejsca na nawet najmniejsze odstępstwa
- Przygotowywuj potrawy w domu
- Czytaj etykiety kupowanych produktów
- Miej świadomość ukrytych źródeł glutenu – np. dodatków do wędlin i innych produktów, zanieczyszczeń produktów glutenem. Uwaga praktyczna: dodanie kropli jodyny (kolor rudy) np. do śmietanyświadczy o dodatku skrobi, a tym samym możliwości zanieczyszczenia glutenem, jeśli barwa zmieni się na niebieską.
Na jak długo odstawić gluten z diety?
Odpowiedź nie jest jednoznaczna – na miesiące, lata, na zawsze….wszystko zależy od naszego samopoczucia. Pierwszych efektów leczniczych oczekujmy po kilku tygodniach stosowania konsekwentnej diety.
Jak żyć bez glutenu?
- Świadomie – albo chcę, albo nie chcę! Nikt na siłę mnie nie zmusi do zmiany obranej drogi żywieniowej!
- Osobiście nie jestem zwolennikiem pieczywa bezglutenowego i tego typu wyrobów. Dostarczamy w ten sposób zbyt dużo węglowodanów. Poza tym produkty te są drogie i zwyczajnie niesmaczne. Struktura tych produktów uzyskana jest przez dodanie różnych dodatków funkcjonalnych w procesie technologicznym.
- Co więc jeść? Do wyboru mamy warzywa: surowe, gotowane, kiszone; mięso przygotowane w domu; jaja; dobre tłuszcze; owoce.
- Zdobywając wiedzę – można znaleźć bardzo ciekawą i wartościową literaturę dotyczącą nietolerancji glutenu i powszechności występowania problemu.
W przypadku chorób, o których pisałam wcześniej, warto poradzić się kompetentnego lekarza i dietetyka, śledzących na bieżąco doniesienia ze świata. Podkreślam: kompetentnych, bo sama znam dermatologa, który jeszcze nie docenia wielce dobroczynnego działania diety bezglutenowej w przypadku łuszczycy. Dieta bezglutenowa? Nie widzi wskazań, mimo udowodnionych korzyści w literaturze.
Cóż. Uczymy się całe życie. To nasze zdrowie i sami musimy o nie dbać. Jeśli ktoś czegoś nie wie, to nie znaczy, że my też mamy tego nie wiedzieć.
W każdym razie temat jest wart samodzielnego zgłębienia.
Nie ma dwóch takich samych osób, dlatego nie może być dwóch takich samych diet. U nas każda dieta jest inna, dopasowana do Twoich potrzeb, preferencji oraz wykluczeń. Odchudzamy po ludzku. Dostaniesz dietę i opiekę ekspertów.
Sprawdź >
