Akrylamid powstaje w reakcji pomiędzy asparaginą i cukrami redukującymi w wyniku tzw. reakcji Maillarda. Może powstawać już w temperaturze 120 C, a optimum to 140–180 C. Akrylamid może przyczyniać się do występowania niektórych nowotworów oraz uszkadzać układ nerwowy.

Tyle sucha informacja typu encyklopedycznego. Spróbujmy jednak bliżej przyjrzeć się problemowi.

Czy akrylamid jest toksyczny? Gdzie go znajdziemy?

Akrylamid powstaje naturalnie podczas obróbki termicznej, w niektórych rodzajach żywności, takiej jak produkty zbożowe i pieczywo, ciasta, krakersy, chipsy ziemniaczane, frytki, kawa, czekolada, migdały, a nawet niektóre warzywa i owoce.

Występowanie akrylamidu w żywności związane jest z chwilą, odkąd ludzie zaczęli używać ognia, a więc zaczęli smażyć, grillować, piec i gotować. Nie wpadajmy więc w panikę – ludzkość ma już dosyć długie doświadczenie związane z tym związkiem chemicznym, czyli od momentu, gdy opanowano krzesanie ognia!

Do 2002 r. nie zdawaliśmy sobie jednak z tego sprawy, do chwili, kiedy to grupa szwedzkich naukowców przedstawiła badania mówiące o wykryciu śladowych ilości tego związku w żywności gotowanej i smażonej.

 

Akrylamid jest związkiem toksycznym i spożywany w dużych ilościach może mieć działanie rakotwórcze.  Badania, które o tym donoszą były jednak prowadzone z udziałem szczurów laboratoryjnych. Obecny stan wiedzy nie odnotowuje tego rodzaju następstw u ludzi.

Duńscy naukowcy zauważyli niewielki związek między występowaniem raka piersi, a spożyciem akrylamidu z dietą. Nie są to jednak badania potwierdzone.

Kuchnia serwująca większą ilość akrylamidu to przede wszystkim kuchnia, w której stosuje się obróbkę termiczną produktów zawierających skrobię, taką jak smażenie w głębokim tłuszczu, pieczenie, grillowanie. Najwięcej akrylamidu znajdziemy we frytkach i smażonych ziemniakach – a takie są smaczne! Z tego wniosek, iż całkowita eliminacja akrylamidu z codziennego menu jest praktycznie niemożliwa.

Co możemy więc zrobić? Jak zmniejszyć ilość akrylamidu w naszej diecie?

1. Jeśli lubisz pieczywo opiekane w tosterze, to opiekaj je tylko na bardzo jasnobrązowy kolor. Im ciemniejsze miejsca, tym więcej toksycznego związku.
2. Produkty o dużej zawartości skrobi, czyli np. ziemniaki, jeśli już smażysz, to na jasny kolor, mocno przypieczone, przysmażone zawierają więcej akrylamidu.
3. Gdy grillujesz potrawy, warto robić to w taki sposób, aby unikać zwęglania.
4. Absolutnie nie spożywaj potraw przypalonych.
5. Zastanów się, czy w związku z powyższymi informacjami, Twoje dziecko musi się odżywiać na co dzień chipsami i frytkami? Nie zabraniaj jedzenia tych produktów, to nie pomoże. Spróbuj dziecku spokojnie wytłumaczyć, dlaczego to nie jest dobre. Na pewno zrozumie i podejmie właściwą decyzję!

Według stanu obecnej wiedzy, nie ma metody całkowitego wyeliminowania akrylamidu z naszej tradycyjnej diety zawierającej pieczywo, produkty skrobiowe i cukier. Możemy więc w większym stopniu stosować zalecenia mniej drastycznej obróbki kulinarnej polecanej w zdrowym odżywianiu, czyli gotowanie na parze, w wodzie, rozsądne pieczenie, unikanie smażenia, całkowite wyeliminowanie produktów przypalonych i zwęglonych oraz długotrwałego podgrzewania i przegrzewania żywności.

Po raz kolejny pragnę Wam pokazać, iż tylko rozsądek i zróżnicowana dieta są kluczem do zdrowia i dobrego samopoczucia.

Bądźmy zdrowi, sprawni i czujmy się młodo do późnej starości. Ale na takie dobrodziejstwo trzeba zacząć pracować już dzisiaj – niezależnie od tego, ile mamy lat w tym momencie. Zawsze mamy coś do zyskania!